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大发登录这些餐三代和餐四代们把祖传美食做出

  说起“祖传”二字,你想到的是老土、守旧,还是一成不变?当大酒楼公费消费餐饮模式的过去,小而美的新型餐厅兴起,一些老字号品牌因为跟不上时代潮流的变迁,所面临的餐饮环境确实是危机重重。难道这些祖传美食也只能逐渐消失于江湖中,剩余的就是一声叹息?正所谓危机即转机。身为85后,90后的餐三代和餐四代们,眼界更为开阔,也更勇于在困局中求创新。他们把新时代元素融入“老字号”中,将祖传品牌打造得更具个性化,当这些老品牌新餐厅出现在大众面前时,成功吸引了年轻消费者们的眼光,让祖传的美味得以重生和延续。

  相比起注重味型的广府菜、讲究食材的潮汕菜、以及味道相对浓墨重彩的东江菜,以湛江、茂名、粤西为代表的粤西菜,一直以来都不善于包装和推广,所以并没有那么为老广们所熟悉。粤西人性近自然,崇尚返璞归真,所以粤西菜也多是以白水煮、灼、蒸等烹调技法居多,其中简单而不失精制的蘸料更是粤西菜的灵魂。

  开在天河南二路,万菱汇后面的“西赞白切世家”,老板是位90后小美女。身为化州当地有名“村厨”的孙女,她从小就很熟悉粤西美食,更是深知粤西菜的美。当她来到广州工作,看见家乡菜在广州通常都是以大排档或小食店的模式时,更是激起了她想要创立自家品牌的决心。“小店其实很难生存和发展,所以好吃的东西才会流失,我希望借由这个品牌把粤西美食推广出去,让更多人知道粤西菜的美。”所以,她把家里祖传30年的一缸白卤水带出广州,做起了粤西的传统美食。

  和大排档式的粤西菜馆不同,从装修上,“西赞”就给人耳目一新的感觉。白切鸡、鹅、鸭在明净的玻璃橱窗后陈列,店内木质窗花、雕花屏风,青花瓷杯盘,暖黄色的灯光色调……不知道的人往往都以为这里是一间日料小店。但拿起餐牌,就会知道这里做的是切切实实的粤西美食。除了粤西特色的白切鸡、鹅、鸭外,这里还有各种粤西的传统美食,譬如捞粉、沙姜猪肚、沙姜猪手、化州凉粉等……全是让粤西人感到无比熟悉的家乡料理。

  广州人吃鸡,追求的是肉质滑嫩和鸡味清香,而粤西则喜欢肉质韧性的鸡。为了尽量保持和家乡一样的风味,“西赞”所做的白切鸡选用4.3斤——4.5斤重的湛江三黄鸡,这些鸡养足250天,肉质相当紧致,鸡皮颜色金黄油亮,一看就相当肥美。大厨以烹饪清平鸡的方法,先用火腿、瑶柱、虾米、龙骨熬高汤,然后往高汤中淋入农家土榨花生油,接拎着鸡脖子将鸡身浸入汤锅中,三起三落后,再让鸡全身浸入汤水中卤40分钟。鸡浸熟后,过冰水再浸半小时,务求令鸡皮口感更加爽脆。对于广州人来说,“西赞”的白切鸡口感可能比较韧,但对于粤西人来说,那股香喷喷的鸡油香味,以及沙姜蘸料的特殊香味,都是最传统的家乡味道。主厨说,蘸料的关键是豉油和油,一定要自己炼制过。豉油,用东古一品鲜、美极一品鲜、老抽三种豉油,加上冰糖兑比而成,放入粤西沙姜末,淋上滚油,蘸料才算是大功告成。

  在粤西,当地人对白斩鸭的喜好几乎不输于白切鸡。关于鸭子的选料,粤西的说法是“鸡要肥,鸭要瘦”。所以,主厨选用5斤重的湛江黑毛鸭,肉质滑嫩。鸭子以白卤水卤熟后,上桌前淋上花生油,撒上芝麻,再搭配炼制过的花生豉油一同上桌,所以格外香口。

  除了白切鸡、鹅、鸭,不得不试的粤西美食还有“捞粉”。这每桌必点的化州捞粉,是每日从化州坐大巴车运送到店的。米香味十足的粉,拌上炼制过的花生油和豉油,又香又滑。难怪粤西人从早到晚“无粉不欢”,晚上也要来一份捞粉配白切鸡做宵夜,一天才算是完满结束。

  广州人喜欢吃羊肉,冬天尤甚。说起老字号羊肉店,1910年创立的“新兴”必定榜上有名。新兴的羊肉,不但受到老广们的追捧,就连香港美食家蔡澜先生,也是它的忠实粉丝。但广州冬天的时间远远短于北方,尤其近年来冬天越来越短,夏天越来越长,这导致羊肉专门店的生意也越来越难做。为了突破难关,新兴作为一家老品牌,但从未停止创新脚步。老板李总的侄女作为“餐四代”,从国外读书回来后也开始帮忙家族生意,将新的经营管理方式、文化宣传方式灌输给这间老品牌,为品牌带来新活力。就在上周,这间老字号迎来了它的新品牌“新兴1910”的开业。这间小而美的“新兴1910”究竟能带给食客怎样的惊喜?试过你就知!

  新兴从创立至今,老板李总始终带着“传承粤菜”以及“将粤菜发扬光大”的使命来经营餐厅。所以当正佳广场5楼打造“老字号美食一条街”时,新兴作为老品牌第一个进驻以示支持。沿着“骑楼街”一路走过来,耳边是叽叽喳喳的小鸟在欢唱,看着“西关大屋”、“文昌塔”、“大戏台”……仿佛穿越到了百年前的老广州。这间小而美的“新兴1910”餐位虽然不多,但食物品种可一点也不少。除了镇店之宝“秘制羊肉煲”外,还带来了“低温慢煮羊扒”、“酥皮焗羊奶”、“辣木羊肉汤”,不仅老食客能吃到怀旧的味道,新派的羊肉做法同样俘获了年轻人,甚至是小朋友的欢心。这样一间充满怀旧元素的小店,和全家老少一起来吃就最适合不过了。

  很多人都知道冬天吃羊肉有温补作用,但你知道吗,羊肉其实不寒也不燥,夏天时吃也不必担心上火的问题。而且,羊肉低脂肪高蛋白质,在这个全民健身的时代,天天嚷着要“减肥”的你又怎可以错过这既美味,又不会为身体带来过重负担的食材呢。

  新兴的羊肉之所以好吃,是因为他们选料精心。“不同产区的羊肉,大发登录肉质和风味都不相同,适合的烹饪方法也大不相同。”主厨泉哥介绍说。譬如,怀集的燕子崖是石灰岩地区,矿物质丰富所以草类植物尤其茂盛。这里山羊皮爽肉嫩,做白切羊,羊肉煲就最适合不过了。而甘肃内蒙的羊肉味道微膻,适合做成羊肉串或者烤羊腿;银川盐池的山羊,适合长时间焖煮和烤,做成羊肉汤或者烤羊鞍都非常适合。至于新西兰和澳洲的羊肉,肉质纤维更加细嫩,做成羊扒最是美味。

  在新兴1910,不可错过的首先就是这煲迷你版“秘制羊肉煲”,精选嫩而不膻的徐闻山羊肉,佐以“李氏祖存九味酱”,越滚越香,咸鲜不腻。而且,每一块羊肉都焖得刚刚好,入口细嫩又不至于失去嚼劲,可见主厨从羊肉的选料、烹饪、火候的掌握都非常到位细致。而记者最爱的“烤羊肉串”,则是用盐池羊腿肉精制而成。因为每一串羊肉中间都加了一小块羊尾油,所以既有焦香口感,羊肉串又不失油脂的香和滑。正因为“大材小用”,所以才能有让人一时难忘的美味效果。

  至于大小朋友都喜爱的“酥皮焗羊奶”,选用的还是徐闻的羊奶,但因为加了岭南特色菠萝包的酥皮,所以带给食客不一样的亲切感。酥皮脆,羊奶滑,双重的滋味,为完满的一餐画上句点。(记者 周乐乐 陈文杰 摄)

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