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正宗台湾大发登录牛肉面的做法

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  一、将买来的整块牛肋条或是牛腱(约两斤)入锅,加水,加葱两支,姜六片,米酒一汤匙,煮20分钟。

  〔牛肉不能先过水,而且要从冷水慢慢加热至沸腾后转小火,中间也不能加冷水,一锅到底血水是美味的来源,只要去掉表面的杂质即可牛肉捞起後〕

  二、将肉捞出,切自己喜欢的大小块或是片状。做法二之前千万别切肉,因为肉尚未成型,切成小块再煮再炖,肉会变得歪七扭八的不美观。

  三、在炒锅中放四匙油,炒香20粒大蒜、一个洋葱切片、2汤匙花椒,待洋葱软香,加入三汤匙辣豆办酱、酱油一杯、糖一汤匙、酒三汤匙,用中小火拌炒一分钟〔可以加番茄一个,也可以不加〕。

  四、将牛肉及原来煮牛肉的汤一起入锅,并加入六粒八角、两片月桂叶及少许胡椒粉,煮滚後用文火续煮一小时,关火盖上锅盖,不要动锅中物,一直等到锅冷就成了。再加热时,再试味道加盐调味,即成牛肉汤底了!

  许多市面上牛肉面店都不懂这个道理,牛肉的烂是用泡出来的而不是一直炖出来的,这是我三十年的秘方。

  真正好吃的牛肉,是要看起来坚挺,而吃起来柔嫩软塌,还要带著胶质,微微的会沾唇才过瘾.如果你吃的牛肉少了这个胶质的口感,基本上是师傅对于牛肉的质地见解还不够。

  这炖煮牛肉的手法提供给所有爱煮牛肉面的朋友及卖牛肉面的店家们,更提供给那些评判牛肉面比赛的裁判作为参考。如果要做清炖的牛肉汤,则只放八角及花椒即可,其馀手法一样。

  牛肉面是泛指各种以炖煮过的牛肉块为主要配料的汤面食,其根源难以追溯,但与近代牛肉面调理方式较为接近的面食一般认为起源於兰州的牛肉拉面,原本是唐代回族所创的,历史已有一千多年。

  现今牛肉面已是华人的普遍食物,各地方的牛肉面都有其特色。现在有不少速食面都是以添加牛肉或牛肉口味而成牛肉面,尤其是在台湾地区非常普遍。

  在台湾,牛肉面发展成一种特色的食品,一般区分为「清炖牛肉面」和「红烧牛肉面」。

  红烧牛肉面:注重浓厚的口味,以豆瓣酱,酱油为基底的口味,在市场上略居主流,又衍生出红烧番茄牛肉面、红烧牛肉汤面、红烧牛肉乾面等许多种类。

  清炖牛肉面:以花椒,胡椒和高汤为基底的口味。又名「清真牛肉面」,以清爽口感与红烧口味抗衡。特色是所使用的牛肉都是当天现场宰杀的。台湾牛肉面大部分使用的牛肉是牛腩肉,也有部份会让顾客选择改以牛筋肉或牛肚肉代替。

  牛肉汤面:「牛肉汤面」没有牛肉块,仅有牛肉汤、面条、以及一些极为小块的牛肉末。也就是没有牛肉块的牛肉面。

  沙茶牛肉面:做法与红烧和清炖的口味完全不同,是利用牛骨红烧牛肉面做法,熬煮汤头,再加上沙茶酱。食用时会放上豆芽菜或豆苗。

  台湾的川味牛肉面其实是在台湾本地所发展出的牛肉面种类,与在中国四川的牛肉面口味完全不同。

  一般认为起源是由四川省来台的退役士兵将来自家乡成都的「牛肉红汤」加上面条後而成。发源於高雄冈山眷村,在台北兴盛後流传至台湾各地。

  以下是制作牛肉面的大略方法,在食谱书籍中则可以查阅到更详细的记载。用来熬煮汤头的最佳选择包括短肋骨、小腿和牛尾,因为这些都是含有肌腱的成份。虽然这些都是含有骨头的部位,但在熬煮汤头时若再加入一些骨头将会更添美味。

  将要用来炖煮的肉和骨头放入装有滚水的锅子中,等待约一分钟。再将肉和骨头从锅中拿起。

  倒掉锅中的滚水,重新加入冷水後再煮开。〔以上的步骤是为了去除肉和骨头上的脏污及血〕锅中的水再份沸腾後,加入桂皮、八角、姜等香料。并加入盐和豆瓣酱、酱油等调味。有时也可加入料理用酒(例如米酒)、糖等。

  把要炖煮的肉和骨头放回锅中。盖上锅盖,熬煮约二至三小时,或直到肉已经完全煮熟。

  在另外一个锅中煮好面条和叶菜类蔬菜。之後将面和蔬菜沥乾。将面条和蔬菜放入盛有汤底的碗中。可再加上葱花、蒜苗、酸菜等配料。

  一、将买来的整块牛肋条或是牛腱(约两斤)入锅,加水,加葱两支,姜六片,米酒一汤匙,煮20分钟。

  二、将肉捞出,切自己喜欢的大小块或是片状。做法二之前千万别切肉,因为肉尚未成型,切成小块再煮再炖,肉会变得歪七扭八的不美观。

  三、在炒锅中放四匙油,炒香20粒大蒜、一个洋葱切片、2汤匙花椒,待洋葱软香,加入三匙辣豆办酱、酱油一杯、糖一汤匙、酒三汤匙,用中小火拌炒一分钟。

  四、将牛肉及原来煮牛肉的汤一起入锅,并加入六粒八角、两片月桂叶及少许胡椒粉,煮滚後用文火续煮一小时,关火盖上锅盖,一直等到锅冷就成了。

  12.酱料炒匀后加水没过肉,有高汤加入高汤效果更好,然后放入适量的冰糖,生抽,盐,味精,根据自己口味掌握量,需要特别注意,冰糖融化后,再加入番茄酱。

  切牛腩。因为煮好后肉会缩一点,所以大家要切的比实际想吃到的块头略大一点。

  10.酱料炒匀后加水没过肉,有高汤加入高汤效果更好,然后放入适量的冰糖,生抽,盐,味精,根据自己口味掌握量。

  14.兑入高汤或开水,牛肉面就做好了。听说台湾当地也有兑牛骨汤或蔬菜汤的。

  2.红绕的主味是来自豆瓣酱,台湾的豆瓣酱是由黄豆发酵而成。如果在内地,试试郫县的豆瓣酱吧,一定要同时有辣和不辣的一块下去弄。

  3.牛肩肉。也可以选择牛腩(腰窝肉,油花多些),或者腱子肉(带筋,有嚼感)。牛骨一公斤左右。

  5.把牛肉下锅煎到表面呈褐金黄色。同时也把蒜头和姜片下锅一起炸出香气。牛肉表面煎至金黄後,捞起放入汤锅内。

  7.牛骨煎出肉香气後,下豆瓣酱,不要小气,豆瓣酱和辣豆瓣酱,大发登录各下至少三分之一罐。

  11.然後再倒入水,至少要淹过所有的材料,多一点也无妨,此时下八角葱段和米酒。朋友用的是Fissler的快锅,把水加到约九分满。大火煮滚後,转小火熬至少三小时,长一点无妨。可以盖锅盖,但我看朋友有留一点小缝。熄火後放凉。然後冰糖等汤熬得差不多了才放进去调味。

  12.然後把肉捞出来,放凉後切片。倒一点牛肉汤进去,让它继续吸入汤汁的味道。

  13 建议牛肉汤煮好後,放凉入冰箱冷藏,第二天才吃,你会发现所有的味道都融和得更有层次且协调,比第一天好吃太多太多。要吃牛肉面前,先把汤加热。肉倒不用,等汤滚烫後再把肉倒进去就好。

  14.在碗里先放一点味精和酱油,针对每个人的口味,不喜欢味精不放也可以。

  15.煮面条。建议用手工乌龙面或著拉面,白面条注意一下品质,我们这天煮的白面条让汤头的後韵变酸了。第二天换了面条就没事。

  牛肉面,对我这台湾人而言,不论是外出吃或自己做,都不是稀奇事了。嚐试过各式各样的做法,清炖红烧蕃茄川味,通通玩过。但这个食谱对我而言很不一样,食材很单纯,调味也很简单,但煮出来的红烧牛肉汤头香气馥浓袭人,汤头金黄清澈不浊杂。

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